中國酒文化源遠流長(cháng)，酒類(lèi)產(chǎn)品也博大精深。白酒芳香濃郁，醇和軟潤，因而深受人們喜愛(ài)。不過(guò)，對于白酒的釀造過(guò)程，卻很少有人真正了解。其實(shí)釀酒的原理其實(shí)很簡(jiǎn)單，無(wú)非就是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過(guò)程。大致來(lái)講，一瓶白酒的誕生，一般要經(jīng)過(guò)這樣幾個(gè)步驟：選料、制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。下面請聽(tīng)古坊小編一一道來(lái)。
制酒工藝包括原料粉碎宜細、輔料清蒸、糊化要透，合理配料、低溫發(fā)酵、緩火蒸餾等。合理配料，是制酒工藝的基礎。配料是否妥當，具體表現為入窖淀粉濃度，即填料、原料、酒醅和水四者之間的關(guān)系。同時(shí)，它還影響著(zhù)入窖溫度及發(fā)酵期。所以抓住淀粉濃度這一主要矛盾，適當加大回醅量，是合理配料的中心環(huán)節。
知道釀酒一定要加入酒曲， 但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在。是因為酒曲上生長(cháng)有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶。具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)等轉變成糖、氨基酸。在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。同時(shí), 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料。
入窖時(shí)醅料品溫應在18～20℃(夏季不超過(guò)26℃)，入窖的醅料既不能壓得過(guò)緊，也不能過(guò)松，裝好后。在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加蓋一層糠保持溫度。發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并分析酒醅水分、酸度、酒精含量、淀粉含量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(cháng)短，有3天、4～5天不等，長(cháng)的達到半年。在這幾天里糧食轉化為酒。這是釀酒過(guò)程中最具意義的過(guò)程，由量變到質(zhì)變的飛躍。
白酒的釀造工藝最復雜，經(jīng)過(guò)幾千年的“沉淀”。它的酒體風(fēng)味形成也最為復雜，是生產(chǎn)周期最長(cháng)成本最高的蒸餾酒。
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